Κοκορέτσι Ρουμελιώτικο

1. Πλένουμε τα έντερα δυο φορές μέσα και έξω και τα περνάμε με λεμόνι.
2. Κόβουμε τις συκωταριές σε κομμάτια, χρησιμοποιώντας μόνον το συκώτι, τα πνευμόνια και τα γλυκάδια.  
3. Την καρδιά και το λάρυγγα δεν τα χρησιμοποιούμε γιατί είναι σκληρά.
4. Καθαρίζουμε καλά τη σούβλα και την περνάμε με λεμόνι.  
5. Αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια. Τα περνάμε στη σούβλα με την εξής σειρά. Πρώτα το πνευμόνι, μετά το γλυκάδι, το συκώτι, το γλυκάδι και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με την ίδια σειρά μέχρι να τελειώσουν. 
6. Καλύπτουμε με την μπόλια το κοκορέτσι.
7. Αρχίζουμε να τυλίγουμε με τα έντερα ολόκληρη τη σούβλα, από πάνω προς τα κάτω. 
8. Ετοιμάζουμε τη φωτιά από τα κάρβουνα και την αφήνουμε λίγο να «πέσει». Απλώνουμε τα κάρβουνα σε όλη την ψησταριά. 
9. Βάζουμε τη σούβλα σε μέτριο ύψος και ψήνουμε γυρίζοντας γρήγορα για να «θωρακιστεί» για 30 λεπτά.
10. Το ανεβάζουμε το κοκορέτσι, πιο ψηλά και ψήνουμε για 1 ώρα και πάλι το κατεβάζουμε για 30 λεπτά, στο τελευταίο επίπεδο.  
11. Δοκιμάζουμε τρυπώντας με μαχαιράκι για να δούμε αν ψήθηκε καλά μέχρι μέσα και το σερβίρουμε αμέσως. 

Το κοκορέτσι τρώγεται καυτό…